機内食って、どこで作っているの?

フライト中の楽しみの1つに機内食があります。最近はLCCを中心に、国内線・国際線問わず、有料のところも増えてきましたが、それでもやはり、機内食のメニューを見ると、ワクワクするものです。

機内食は、調理が済んでから、実際に乗客が食べるまで時間が空いていることがほとんどです。その間、鮮度が落ちないようにしなければならないため、一般の飲食店よりも厳しい管理が求められます。

その基準を満たすよう、日本でも海外でも、「ケータリング会社」という、機内食専門の会社の工場で作られています。それでは、そのいくつかの例を見てみましょう。

意外なことに、機内食は機械で作られるものはほとんどありません。ほぼ手作業だけで成り立っています。白衣の作業服や帽子、マスクを装備した従業員が、その衣服や靴をきちんと洗浄してから作業にあたります。

加工の方法は流れ作業です。肉や魚、野菜などは下処理室で1人前ずつ切り分けられ、業務用冷蔵庫に入れられます。次に別のスタッフがその冷蔵庫から素材を取り出してそれらの加熱や調理を行います。調理が済むと、盛り付け担当のスタッフが、「見本」を参考にしながら、一品一品を手際よく盛り付けていくのです。工場内でこの作業が一番忙しくなるのは、日本では午前中から正午にかけてです。

なぜなら、午後になると出発便がラッシュを迎えるからです。機内食は、乗客に出したときに一番美味しくなるようなタイミングで作られるため、逆算して調理をすると、午前中が作業のピークとなるのです。複数の航空会社の機内食を、1つのケータリング会社が請け負うケースが多いので、ケータリング会社も「ラッシュ」となるといえます。もちろん、航空会社ごとにメニューは異なるので、スピードが勝負です。

こうして作られた機内食は、台車つきカートに載せられ、専用トラックで空港まで運ばれます。その後、カートは機内のギャレー(厨房)にセットされ、乗務員により離陸後に暖められてから乗客に出されるのです。

最近は、ファーストやビジネスクラスを中心に、一流シェフとコラボしたメニューが増えてきました。機内食の評判が良いシンガポール航空は、10人の著名シェフを集めて、「国際料理委員会」を作っています。

試作や試食を何度も繰り返して、改良を加えるのです。上空の機内は乾燥しやすいので、高度を、8,000mとして仮想した空間で実験するほどの徹底ぶりです。機内食も最近はこうして、他社との差別化がされています。

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